„Z kurą każdy kucharz dobry”. Kulinaria w zasobie Archiwum Państwowego w Toruniu

"Z kurą każdy kucharz dobry" - Kulinaria w zasobie Archiwum Państwowego w Toruniu - zaproszenie

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Opracowanie

skany: Zjazd fizyków, druga połowa XX wieku. APT, Archiwum fotografika Alojzego Czarneckiego, sygn. 341 oraz Wizyta marszałka Mariana Spychalskiego w Prezydium Miejskiej Rady Narodowej, 1963 r. APT, Archiwum fotografika Alojzego Czarneckiego, sygn. 371

"Szefowe kuchni polecają" - artykuł o przygotowaniu świątecznych dań opublikowany na łamach gazety zakładowej „Elana” nr 242-243 z 1975 r. APT, Zakład Włókien Chemicznych „Elana” w Toruniu, sygn. 327 oraz Dowód przyjęcia zamówienia produktów garmażeryjnych z restauracji „Hungaria” Społem WSS Oddział Toruń na potrzeby bankietu po konferencji zorganizowanej przez Towarzystwa Naukowego w Toruniu, 27 maja 1981 r. APT, Akta Towarzystwa Naukowego w Toruniu (dopływ akt nieopracowanych), Sprawy gospodarcze, k. 7-8

W kolejnych dekadach PRL stopniowo modernizowano sieć handlową, na przykład Dom Handlowy „Delikatesy”. Najwyższym przejawem nowoczesności były jednak sklepy samoobsługowe. Przypisywano im wiele walorów. Przybliżały towar do konsumentów, zwiększały przepustowość sklepu, znacznie skracały czas transakcji, zmniejszały kolejki, a przez to korzystnie wpływały na kulturę handlu. Pierwszy sklep samoobsługowy otwarto w PRL w 1962 roku. Był to „Supersam” w Warszawie, jego nazwa stała się synonimem sklepów samoobsługowych. W Toruniu na początku lat 70. sklep samoobsługowy mieścił się przy ulicy Kraszewskiego. Niemniej jednak to handel drobnodetaliczny, z założenia pełniący funkcję pomocniczą, pozwalał torunianom na zaspokojenie podstawowych potrzeb konsumenckich. Niezbędne towary nabywano w kioskach, na straganach i wózkach, a także od obnośnych sprzedawców. skan: Wielkie targi wiosenne – Gminne Spółdzielnie Samopomoc Chłopska, 1954 r. APT, Archiwum fotografika Alojzego Czarneckiego, sygn. 300

Szarej rzeczywistości PRL kolorytu nadawało życie towarzyskie. Organizowane z okazji różnych świąt i uroczystości spotkania w gronie znajomych i przyjaciół przeplatały się z prywatkami. Uczestnicy tych ostatnich przynosili dania, produkty i napoje, którymi akurat dysponowali. Dodatkowo drobne poczęstunki urządzano w zakładach pracy. Okazje do tego stanowiły dzień kobiet, „opłatek”, czy „choinka”. Podczas takich spotkań stoły były skromnie zastawione. Serwowano kawę, herbatę, czasem lampkę wina i coś słodkiego, na przykład pączki lub pierniki. Bogatszy bufet towarzyszył oficjalnym spotkaniom przedstawicieli władz, a także zjazdom i spotkaniom branżowym. Apetycznie prezentował się poczęstunek przygotowany przez restaurację „Rybną” (ulica Szczytna 2) na zjazd lekarzy, który odbył się w Dworze Artusa w 1954 roku. Z kolei członkowie Towarzystwa Naukowego w Toruniu, w czasie bankietu w restauracji „Hungaria” (ulica Prosta 19) w 1981 roku, raczyli się takimi specjałami, jak schab w galarecie, boczek faszerowany, befsztyk tatarski, ryba faszerowana, śledź w oleju, kurczę w galarecie. Zaś na stole przeważały napoje gazowane z epoki, mianowicie „Złota Rosa” i „Herbavit”, a obok nich słodzona woda mineralna i wódka. Skan: Dzień kobiet w zakładach graficznych, 1950 r. APT, Archiwum fotografika Alojzego Czarneckiego, sygn. 154

Powstawanie nowych punktów handlu detalicznego stanowiło odpowiedź na wzrost obrotów w tej części handlu. Nowe, a także modernizowane sklepy miały zapewnić wygodną obsługę. Przy nowopowstałych osiedlach od razu projektowano niezbędne punkty handlu i gastronomii. Niemniej jednak na początku lat 70. ciągle dostrzegano konieczność rozbudowy sieci handlowej. Dominowały małe sklepy o powierzchni nieprzekraczającej 40 m2. Jak wskazywano, nie były one w stanie sprostać wymaganiom kultury handlu. Na początku lat 70. znaczna część sklepów była skoncentrowana w śródmieściu i właśnie tam torunianie najczęściej robili zakupy. Infrastruktura na pozostałych osiedlach była niewystarczająca. Skan: Otwarcie wzorcowego sklepu garmażeryjnego w Toruniu na ulicy Dzierżyńskiego (obecnie ulica Chełmińska), 1954 r. APT, Archiwum fotografika Alojzego Czarneckiego, sygn. 298

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Za ladą i stołem w PRL-u. Życie mieszkańców Torunia w okresie Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej nie różniło się niczym od obywateli innych polskich miast tamtego okresu. Reglamentacja towarów, źle zaopatrzone sklepy wpływały na jakość życia mieszkańców, którzy długie godziny spędzali w sklepowych kolejkach. Popyt nieustannie przewyższał podaż, a pełne półki sklepowe torunianie mogli oglądać wyłącznie przy okazji otwarcia wzorcowych sklepów, na propagandowych fotografiach i w kronikach filmowych. Na początku lat 70. na terenie Torunia działało 37 organizacji handlu detalicznego. Wśród nich wymienić należy Miejski Handel Artykułami Spożywczymi, Przedsiębiorstwo Państwowe „Warzywa-Owoce”, które były podporządkowane Wojewódzkiemu Zjednoczeniu Przedsiębiorstw Handlowych, a także Powszechna Spółdzielnia Spożywców, która podlegała Związkowi Spółdzielni Spożywców „Społem”. Z kolei dystrybucją hurtową zajmowała się hurtownia artykułów spożywczych, którą prowadziło Przedsiębiorstwo Hurtu Spożywczego w Bydgoszczy. Skan: Wnętrze nowoczesnego pawilonu handlowego w Stolnie (fot. S. Delik), druga połowa XX wieku. APT, Akta Towarzystwa Naukowego w Toruniu (dopływ akt nieopracowanych)

"Z kurą każdy kucharz dobry..." W karczmie i restauracji. W okresie PRL toruńska gastronomia rozpoczęła kolejny rozdział swojej historii. Powstały liczne nowe lokale, cieszące się popularnością albo kiepską renomą. W 1970 roku w Toruniu prosperowało 16 restauracji, 8 kawiarni, 9 barów szybkiej obsługi, 4 cukiernie, 5 piwiarni, 2 winiarnie, 9 bufetów i 2 bary mleczne oraz bar „Sam”. Te ostatnie czekały głownie na studentów i mniej wymagających konsumentów. Do znanych lokali tego okresu należała choćby „Restauracja Zamkowa”, mieszcząca się w modernistycznym budynku wkomponowanym w ruiny zamku krzyżackiego czy restauracja „Pod Bażantem” na Osiedlu Reja. Popularnością cieszyły się również kawiarnia i bar „Piast” na Osiedlu Lecha. Działalność gastronomiczna była mocno kontrolowana przez państwo, czego przykładem mogło być Przedsiębiorstwo Przemysłu Gastronomicznego. W latach 70. większość (około 70%) lokali gastronomicznych mieściła się w centrum miasta. Potencjał turystyczny miasta powodował jednak, że sieć gastronomiczna była niewystarczająca i wymagała rozbudowy.

"Z kurą każdy kucharz dobry...", Menu Baru „Satyr” (ulica Łazienna 28) przygotowane na obchody 700-lecia miasta Torunia, 1933 r. APT, Akta miasta Torunia D, sygn. 3350, k. 150 oraz Menu restauracji przy Hotelu „Pod Orłem" (ulica Mostowa 19) przygotowane na obchody 700-lecia miasta Torunia, 1933 r. APT, Akta miasta Torunia D, sygn. 3350, k. 55

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Koncesja dla R. Grymaszewskiego na prowadzenie kawiarni z wyszynkiem napojów bezalkoholowych w budynku przy ulicy Prostej 29, 26 maja 1929 r. APT, Akta miasta Torunia D, sygn. 733

"Z kurą każdy kucharz dobry..." W karczmie i restauracji. Jeszcze w 1940 roku nad Wisłą funkcjonowały cztery szynkownie. Liczne restauracje mieściły się także w kamienicach w obrębie Starego i Nowego Miasta przy bocznych ulicach, jak choćby restauracja Piplowa w Pałacu Fengerów – XVIII-wiecznym gmachu, który odwiedził Fryderyk Chopin. Przy samej ulicy Kopernika znajdowało się w XIX wieku aż osiem restauracji i wyszynków. Lokale gastronomiczne ulokowane były także na przedmieściach toruńskich, jak na przykład restauracja „Pruski Dwór” („Preussischer Hof”) na Przedmieściu Chełmińskim, czy „Germania-Saal” na Przedmieściu Bydgoskim, gdzie organizowano również bale karnawałowe. W Toruniu funkcjonowały także gospody i oberże, do których zaliczyć można Gospodę Cechową na Nowym Mieście oraz wspomnianą już „Gospodę pod Modrym Fartuszkiem”. Przez cały ten okres popularne były także ogrody restauracyjne, na przykład Zieleniec, gdzie poza atrakcjami kulinarnymi, odbywały się też spotkania taneczne. Na smakoszy wyrobów cukierniczych czekały oczywiście kawiarnie, wśród których najsłynniejsza była „Cafe Kaiserkrone”, mieszcząca się w narożnej kamienicy u zbiegu ulic Królowej Jadwigi i Wielkie Garbary, gdzie obecnie znajduje się sklep Empik. Po powrocie Torunia do Polski w 1920 roku niektóre lokale kontynuowały swoją działalność gastronomiczną, a inne zmieniały właścicieli lub upadały. W dwudziestoleciu międzywojennym śmietanka towarzyska Torunia lubiła stołować się w takich restauracjach jak „Polonia”, przy ulicy Mickiewicza, „Warszawianka”, „Pomorzanka”.

"Z kurą każdy kucharz dobry..." W dwudziestoleciu międzywojennym równie chętnie spotykano się w domach prywatnych W domu Steinbornów. Przy „owalnym stole”. Wizyta profesora Stanisława Demby, 1923 r. APT, Zbiory archiwalne TNT, sygn. 865 oraz Odświętnie zastawiony stół w Sali Wielkiej Dworu Artusa, 9 października 1942 r. APT, Fotografie, fotokopie, klisze, sygn. 125

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. W karczmie i restauracji. W XVI wieku coraz większą rolę odgrywały szynki, gospody prywatne oraz cechowe. Pierwsza wzmianka o gospodzie cechowej pochodzi z 1385 roku. Przybytki tego rodzaju były miejscem nie tylko spożywania posiłków i picia trunków, ale także ogniskiem życia towarzyskiego. W gospodach odbywały się różne uroczystości cechowe, rodzinne, z okazji ślubu bądź chrztu dziecka. Odwiedzający karczmy dokonywali w nich transakcji, zaciągali pożyczki lub po prostu oddawali się zabawie, tańcom lub przygodom towarzyskim. Niektóre gospody uzyskały z biegiem czasu elitarny charakter, jak te prowadzone przez Bractwo Kupieckie, Bractwo Artusowe, czy Bractwo Strzeleckie, w których gościły bogate rodziny mieszczańskie. Do najstarszych i najbardziej znanych oberży toruńskich należała gospoda „Pod Modrym Fartuszkiem”, założona w 1489 roku. Według tradycji gościli w niej królowie polscy - Kazimierz Jagiellończyk i Jan Olbracht. Bogatą historię miała flisacza gospoda „Pod Turkiem”, powstała w 1578 roku. Z nieistniejących można wymienić także „Pod Trzema Koronami”, znaną z pobytu królowej Marii Kazimiery, Augusta Mocnego i Piotra Wielkiego oraz gospody „Pod Złotym Jeleniem”, „Pod Włoskim Kogutem” i „Pod Trzema Murzynami”. Wilkierz dla przedmieść miasta Torunia z 1637 r. – punkt 10. o kłopotliwym handlowaniu wiktuałami, punkt 11. stanowi o zakazie zakładania gospód na przedmieściach bez zgody rady miejskiej. APT, Akta miasta Torunia, Katalog II, sygn. I-3a, k. 170

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. W karczmie i restauracji. W XIX i XX wieku popularne stały się wyszynki i restauracje, które zaczęły powstawać w Toruniu w okresie rozbiorów. Już w 1876 roku wśród 100 lokali istniało 50 wyszynków i 33 restauracje. Do najpopularniejszych i najbardziej luksusowych należała przede wszystkim restauracja w Dworze Artusa, istniejąca już od 1868 roku, gdzie skupiało się towarzyskie życie pruskiego Torunia. Jak podaje „Gazeta Toruńska” nr 128 z 5 kwietnia 1892 roku w lokalu tym podawano takie wykwintne dania, jak świeże raki, homary, napój z jagód, ostrygi holsztyńskie. Do innych znanych lokali gastronomicznych XIX-wiecznego Torunia należała „Piwnica Ratuszowa” („Rathskeller”), gdzie obywały się oficjalne uczty i zebrania towarzyskie, na których obecni byli przede wszystkim urzędnicy magistratu miejskiego. Popularne w tym okresie stały się także wyszynki nadwiślańskie kontynuujące tradycję średniowiecznych karczm flisaczych. Od lat 70. XIX wieku popularnością cieszył „Schankhaus an der Weichsel”, gdzie stołowali i pili trunki podróżni.

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. W karczmie i restauracji. Ludzie od wieków stołowali się nie tylko w domu, ale także poza miejscem swojego zamieszkania. Odbywanie podróży zmuszało do znalezienia miejsca, w którym można było spożyć posiłek. Karczmy, gospody i zajazdy były popularne już od starożytności i oferowały swoje usługi najczęściej podróżnym, ale także osobom, które często lubiły odwiedzać takie przybytki. W średniowiecznym mieście karczmy i gospody to stały element krajobrazu. Gospody budowano zazwyczaj na przedmieściach, przy głównych wjazdach do miasta, na przykład przy bramach, a także na nabrzeżach portowych. W dawnym Toruniu takie miejsca znajdowały się właśnie na nabrzeżu wiślanym, gdzie zlokalizowany był port, a także za bramą chełmińską, gdzie znajdowała się gospoda o nazwie „Fortuna”. Wykazy czynszowe z pierwszej połowy XIV wieku. wskazują takich płatników jak flecista i cytrzysta zamieszkujących obszar za murami miasta nad Wisłą, zatem już wtedy mogła tam istnieć karczma.

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. W tym okresie w Toruniu prężnie rozwijało się też browarnictwo. Spółka „Browar Toruński” prowadziła swój zakład przy ulicy Browarnej 5. Wytwórnia wód mineralnych i lemoniady Aleksandra Freininga rozlewała piwo „Okocim”. Z kolei po lewej stronie Wisły, w Podgórzu, od 1861 roku działał browar założony przez Georga Thomasa. W 1922 roku Browar Pomorski trafił w polskie ręce. Nabył go przybyły ze Stanów Zjednoczonych Polak Józef Chronowski. Przeprowadził on prace remontowe i modernizacyjne w browarni. W konsekwencji poprawiła się jakość oferowanych trunków. Już pod koniec lat 20. XX wieku piwo o nazwie „Śmietanka Pomorska” miało ustaloną pozycję wśród konsumentów. Popularnością cieszyły się również inne produkty browaru, piwo „Koźlak” oraz słodzony „Karmel Pomorski”. Ten ostatni, jak można było przeczytać na etykiecie, był przeznaczony „dla chorych, małokrwistych i rekonwalescentów”. W czasie II wojny światowej browar działał pod niemieckim zarządem. Dopiero pod koniec 1944 roku przekształcono go w szpital. W styczniu 1945 roku zabudowania browaru zostały zrównane z ziemią na skutek wybuchu.

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. Podgórz. Browar Pomorski Józefa Chronowskiego. Stan po rozbudowie w latach 1904-1905. APT, Kolekcja archiwaliów dotyczących Podgórza koło Torunia, sygn. 186 oraz Podgórz. Fotografia ośmiu osób delektujących się piwem, 1897 r. APT, Kolekcja archiwaliów dotyczących Podgórza koło Torunia, sygn. 183

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. Wódka, która początkowo była stosowana jako medykament, z czasem zmieniła się w używkę. Zresztą sama technika destylacji znana była w Europie od około roku 1200 właśnie dzięki szkole medycznej w Salerno. Lecznicze właściwości przypisywano także znanemu w Toruniu trunkowi zwanemu „Thorner Lebenstropfen” („Toruńskie Krople Życia”). Na początku XIX wieku uznawano go za środek na trawienie i ból zębów, a w drugiej połowie stulecia stosowano także przeciw cholerze. W tym czasie w Toruniu działało kilka wytwórni wódek, wśród nich założona w 1858 roku przez Wolfa Sultana, późniejsza Sultan i S-ka. W latach 20. XX wieku przedsiębiorstwo przejął Wacław Maćkowiak, który zdobył liczne laury za produkcję „Toruńskich Kropli Życia”. W tym czasie produkcją wódek i likierów zajmowała się również firma Markusa Heniusa oraz spirytusownia założona w 1884 roku przez Natana Hirschfelda w obecnej dzielnicy Mokre. Zakład Hirschfelda dał początek obecnej Toruńskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych (dawniej Polmos Toruń). Jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym w Toruniu działało kilka wytwórni wódek i likierów oraz zakłady ratyfikacji spirytusu. Wśród nich wyróżniały się zakład Maćkowiaka, zlokalizowana przy Rynku Staromiejskim firma Artura Gädego oraz Zakłady Przemysłowe Winkelhausen.

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. Przepis na przygotowanie napoju z miodu, XVIII w. APT, Archiwum Sczanieckich z Nawry, sygn. 324, s. 1-3 oraz Przychody ze sprzedaży trunków w Staromiejskiej Gospodzie Mieszczańskiej z 1747 r. W rachunkach wyszczególniono rodzaje piw: przysieckie (Przesiekier Bier), elbląskie (Elbingscher Bier) i wismarskie (Wismer Bier). APT, Staromiejska Gospoda Mieszczańska, sygn. 4

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. Najstarszym trunkiem wytwarzanym na terenach obecnego Torunia były jednak wina. Możliwe, że winogrona uprawiano na wzgórzu zwanym Winnica jeszcze przed założeniem miasta. Około 1400 roku toruńskie winnice zajmowały obszar około 268 ha. Oprócz dogodnego usytuowania upraw na słonecznym nabrzeżu wiślanym, sprzyjały im także warunki atmosferyczne, w wiekach średnich panował cieplejszy klimat. Winnicami zajmowali się odpowiednio wykwalifikowani robotnicy zwani winogrodnikami. Produkcję wina nadzorował natomiast mistrz winiarski (Weinmeister). Na przełomie XIV i XV wieku wino wytwarzane w Toruniu cieszyło się dobrą jakością. Nie było jednak dostępne dla wszystkich. Pozwolić mogło sobie na nie niewielu. Podobnie jak miodem, delektowano się nim głównie podczas uczt. W XVI wieku wraz z ochłodzeniem klimatu uprawa winogron i produkcja wina w mieście straciły na znaczeniu. Najpewniej przyczyniły się też do tego, nieoszczędzające winnic, działania wojenne oraz konkurencja z produktami importowanymi z Europy. Do uprawy winorośli powrócono w dwudziestoleciu międzywojennym. Propagatorem zakładania winnic był Leon Szymański, ogrodnik z toruńskiego Podgórza. W ulotce reklamowej zachwalał walory winorośli i zachęcał do przerobienia winogron na wino domowej roboty, które w ilości do 100 litrów można było wytwarzać bez koniczności opłacania akcyzy. Księga opłat szosowego w Starym Mieście Toruniu i jego przedmieściach - wykazy czynszów od winogrodników zajmujących się winnicami, 1394 r. APT, Akta miasta Torunia, Kat. II, sygn. III-69, s. 96-97

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. Patenty na piwowarstwo dla Jana Jerzego Elsnera z Torunia, 1810-1812 r. APT, Akta miasta Torunia, Kat. I, sygn. 3092

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Piwa i inne trunki. W średniowiecznym mieście woda była niezdatna do picia, poza tym było jej mało. W konsekwencji rzadko wykorzystywano ją nawet do gotowania. Pragnienie natomiast zaspakajano słabym piwem i cienkim, kwaśnym winem. Piwo było napojem kalorycznym, spożywając je również nasycano żołądek („jedno piwo to połowa posiłku”). Już w średniowieczu w Toruniu wytwarzano kilka gatunków piwa ze słodu jęczmienia, pszenicy oraz z mieszanego ziarna. Były to piwa stare, młode, białe, ciemne. Ze względu na wodę wykorzystywaną podczas warzenia, ich jakość pozostawiała wiele do życzenia. Mimo to toruńskie piwa nie należały do najtańszych. Dlatego sporą konkurencją dla produktów miejscowych piwowarów były piwa sprowadzane do miasta z Elbląga, Bydgoszczy, Świdnicy i Gdańska. To ostatnie cieszyło się szczególną renomą. Jedno z niemieckich powiedzeń brzmiało „piwo gdańskie jest mocniejsze niż cztery woły”. Niemniej jednak w Toruniu piwowarstwo rozwijało się znacząco, a na przełomie XIV i XV wieku w mieście działało około 90 mistrzów piwowarskich. Już od 1398 roku byli oni skupieni w cechu. Cech posiadał monopol na warzenia piwa, przełamano go dopiero wraz z założeniem browaru miejskiego w 1608 roku. W drugiej połowie XVII stulecia nastąpił z kolei rozwój browarów miejskich w podmiejskich folwarkach (na przykład w Przysieku), w konsekwencji cech piwowarów w mieście stracił na znaczeniu.

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Receptury na wyrób cukierków i pierników wypiekanych przez Toruńską Fabrykę Pierników „Społem”, druga połowa XX wieku. APT, Toruńska Fabryka Pierników „Społem” w Toruniu, sygn. 98

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Dyplomy i wyróżnienia przyznane Związkowi Spółdzielni Spożywców „Społem” za jakość i estetykę wypiekanych pierników, druga połowa XX wieku. APT, Toruńska Fabryka Pierników „Społem” w Toruniu, sygn. 16

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Historia powstania w 1945 roku Państwowej Fabryki cukierków nr 1, od 1948 roku pod nazwą Państwowa Fabryka Cukierków i Pierników "Kopernik". Skan: Karty katalogowe opakowań pierników wypiekanych przez Toruńską Fabrykę Pierników „Społem” w Toruniu, druga połowa XX wieku. APT, Toruńska Fabryka Pierników „Społem” w Toruniu, sygn. 23

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Fabryka pierników „Społem”. Znaczną część zatrudnionych stanowiły kobiety, 1948 r. APT, Archiwum fotografika Alojzego Czarneckiego, sygn. 89/90

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Skan: Krótki zarys historii Toruńskiej Fabryki Pierników „Społem”, druga połowa XX wieku. APT, Toruńska Fabryka Pierników „Społem” w Toruniu, sygn. 6

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Reklama Fabryki Pierników Hermanna Thomasa przy Rynku Nowomiejskim 4 z filią przy ulicy Szerokiej 18, 1908 r. APT, Biblioteka podręczna, sygn. 9106/1908 (Adressbuch)

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. W XIX wieku wraz z nadejściem epoki przemysłowej w mieście stopniowo wzrastała liczba piernikarzy. Coraz mniejszą wagę przykładano do artystycznej formy wypieku, a produkcja ukierunkowana została na konsumpcję. Pod koniec XIX wieku eksportowano ponad 75 ton pierników rocznie. Trafiały one do Londynu i Paryża, niemieckich kolonii w Afryce a także do Turcji, Chin, Japonii, a nawet na Hawaje. skan: Rada miasta Torunia daje list dobrego urodzenia piernikarzowi Johannowi Weese (Wese), 1743 r. APT, Akta miasta Torunia, Katalog III, sygn. 5544

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Bernhard Gustaw Weese, toruński fabrykant i piernikarz, ok. 1927 r. APT, Fotografie, fotokopie, klisze, sygn. 489

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Dawniej piernikami delektowano się podczas poobiedniego deseru, a także smakowało się ich przy winie. Pierniki stanowiły również zakąskę przy wódce, a nawet sprzedawano je w aptekach jako środek leczniczy. Pierniki były tez częstym podarkiem, na przykład młodej parze ofiarowywano piernik w kształcie karety. Władze miejskie obdarowywały piernikami wysokich urzędników o monarchów. Pokaźnych rozmiarów piernik w 1778 roku przekazano w darze rosyjskiej carycy Katarzynie II. Na skanie: Rachunki miejskiego urzędu leśnego – wykazy dostaw miodu, rachunki bartników z lat 1435-1597. APT, Akta miasta Torunia, Katalog II, sygn. XVI-13, k. 129

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Toruńscy piernikarze byli zrzeszeni w cechu piekarzy, a od końca XVI wieku - "piekarzy chleba miekkiego i warzonego. Według regulacji wprowadzonych w 1584 roku, wypiekiem pierników w Toruniu mogło parać się tylko czterech piernikarzy. Od XVII stulecia w mieście działał warsztat rodziny Grauerów, a wypiek z Torunia znany był w całej Rzeczypospolitej i poza jej granicami. Skan: Statuty cechu piekarzy i piernikarzy miasta Torunia z 1632 r. (k.1-15), 1669 r. (k.26) oraz 1716 r., postanowienia władz miejskich o sprawach cechu, korespondencja, plany rozmieszczenia ław chlebowych, materiały dotyczące sporu pomiędzy piekarzami właściwymi (Losbäcker) a piekarzami chleba twardego (Pestbacker) z pierwszej połowy XVIII wieku. APT, Cech piekarzy i piernikarzy z terenu miasta Torunia, sygn. 2

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Toruński piernik. Pierniki już od stuleci symbolizują Toruń. znane od XVII wieku powiedzenie wśród najlepszych rzeczy w kraju wymieniano "gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę, warszawski trzewik". Tradycja toruńskiego piernikarstwa swymi korzeniami sięga jednak do średniowiecza. Skan: Spis piekarzy toruńskich, ok. 1440-1450 r. APT, Akta miasta Torunia, Katalog I, sygn. 1080/1

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Dawne uczty i biesiady. Uroczystości rodzinne, religijne, wydarzenia w kręgu korporacji cechowej. Skan: Jan "von Dambrawytcze" przebywając w Chełmnie, zamawia u Simon Kemmererynne, mieszczanki toruńskiej, pieprz i szafran, 5 lipca 1459 r. APT, Akta miasta Torunia, Katalog I, sygn. 1844

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Dawne uczty i biesiady. Uczty dla królów polskich po Wojnie trzynastoletniej

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Dawne uczty i biesiady. Okres nowożytni i uczty zorganizowane przez protestanckich mieszczan dla biskupa chełmińskiego. Skan dokumentu: „Na szczęśliwy przyjazd Jego Mości Księdza Biskupa” – rejestr wydatków na ucztę dla biskupa chełmińskiego wizytującego Chełmno w roku 1626. Wśród produktów zakupionych dla kuchni wymieniono: kapustę, cebulę, rzepę, miód, łososie, kapłony, kury, indyka, pietruszkę, pstrągi, jaja, mąkę pszenną do ciast i inne. APT, Akta miasta Chełmna, sygn. 9, s. 7

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Dawne uczty i biesiady. Toruńska uczta o której dowiedzieliśmy się z rachunków. Zorganizowana na część wielkiego Mistrza Krzyżackiego Ulryka von Jungingena w 1407 roku. Skan dokumentu: Wydatki na ucztę wystawioną przez Toruń dla wielkiego mistrza Ulryka von Jungingen, 1407 r. APT, Akta miasta Torunia, Katalog II, sygn. V-1

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Dawne uczty i biesiady. Wspomnienie uczty zorganizowanej przez Mikołaja Wierzynka i radę miejską Krakowa.

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Dawne uczty i biesiady.

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Na rynku i w spichlerzu. XIX i XX wiek to zmiany w sposobu produkcji, magazynowania i dystrybucji żywności. Cech rzeźników. Fotografia z okresu międzywojennego. APT, Zbiory archiwalne TNT, sygn. 867

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Na rynku i w spichlerzu. Handel zbożem - spichlerze, magazyny i żuraw znajdujący się na nabrzeżu wiślanym. Skan dokumentu: Rzeźnicy z Nowego Miasta Torunia skarżą się komturowi toruńskiemu na drożyznę bydła, świń, owiec i proszą o umożliwienie im wyjazdów na Mazowsze i Kujawy, brak daty. APT, Akta miasta Torunia, Katalog I, sygn. 1078/1

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Dokumenty: 1. Pismo prefekta departamentu bydgoskiego z 17 lutego 1812 r. w sprawie organizacji jarmarków. APT, Archiwum Sczanieckich z Nawry, sygn. 565, s. 51-52 2. List nauki zawodu kucharza wystawiony przez Ernesta Friedricha Seelig z Landsberga (Gorzów Wielkopolski) dla Martina Gärtera, 1747 r. APT, Archiwum Sczanieckich z Nawry, sygn. 565

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Na rynku i w spichlerzu. W średniowieczu kura i śledź były spożywane przez warstwy wyższe i niższe. Z handlem śledziami wiązały jednak się różne oszustwa. Na zachodzie Europy dobrą renomą cieszyły się śledzie ze Skanii, były one też droższe. Zatem nieuczciwi kupcy zbywali swoje śledzie jako te ze Skanii. Handlowano też „złymi śledziami”, których spożycie było bardzo szkodliwe dla zdrowia i życia. Najpopularniejszą praktyką była sprzedaż nieświeżych śledzi. Często na wierzchu beczki układano świeże ryby, a niżej już gorszej jakości. W takich beczkach zdarzały się nawet sieci rybackie i śmieci. Tego typu oszustw dopuszczali się również toruńscy kupcy. W liście z pierwszej połowy XV stulecia (ok. 1415-1430) rada miasta Poznania skarżyła się radzie miasta Torunia na mieszczanina Paszka, który sprzedawał Marcinowi zepsute śledzie przemieszane ze świeżymi. APT, Akta miasta Torunia, Katalog I, sygn. 776

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Na rynku i w spichlerzu. W każdym większym mieście od czasów średniowiecza znajdowały się urządzenia i obiekty służące do dystrybucji i handlu produktami rolnymi, ale także towarami przywożonymi przez kupców z innych stron świata... Wielki mistrz Konrad von Wallenrode zezwala Radzie Starego Miasta Torunia na budowę nowego ratusza, domu kupieckiego, budynku sądowego, kramów, ław piekarskich, wagi i innych pomieszczeń, podaje warunki i wymiary tych budowli oraz odstępuje dla miasta wszelkie z nich czynsze i dochody, 14 maja 1393 r. APT, Akta miasta Torunia, Katalog I, sygn. 166

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Na rynku i w spichlerzu. Winnice browary oraz hodowla bydła i trzody chlewnej. Król polski Zygmunt August zakazuje osadzie Dybów, zwanej obecnie Podgórzem prowadzenia handlu, budowy spichrzy, przybijania statków, wszelką żywność każe sprzedawać w Toruniu, 16 maja 1555 r. APT, Akta miasta Torunia, Katalog I, sygn. 3002

"Z kurą każdy kucharz dobry..." Na rynku i w spichlerzu. Sposób dystrybucji, produkcji i magazynowania żywności. Mistrz krajowy pruski Ludwik von Baldersheim nadaje Nowemu Miastu Toruniowi te same uprawnienia, które posiada Stare Miasto Toruń, mianowicie prawo połowu ryb, warzenia piwa, bicia zwierząt, kupowania i sprzedawania mięsa (z wyjątkiem prawa budowania sukiennic i jatek rzeźnickich) oraz poleca urządzać w mieście targ w każdą sobotę, 13 sierpnia 1264 r. APT, Akta miasta Torunia, Kat I, sygn. 8

"Z kurą każdy kucharz dobry" - Kulinaria w zasobie Archiwum Państwowego w Toruniu - Wyjaśnienie dotyczące podziału wystawy na rozdziały.

"Z kurą każdy kucharz dobry" - Kulinaria w zasobie Archiwum Państwowego w Toruniu - Zapraszamy na kulinarną ucztę! Ogólne streszczenie wystawy.

"Z kurą każdy kucharz dobry" - Kulinaria w zasobie Archiwum Państwowego w Toruniu - Europejskie dni dziedzictwa 2021

"Z kurą każdy kucharz dobry" - Kulinaria w zasobie Archiwum Państwowego w Toruniu - plakat wystawy